每道菜是艺术品‧李耀云不守旧也不忘本

每道菜是艺术品‧李耀云不守旧也不忘本童年的味道,是最美的味道,总让人怀念不已。这个味道足以牵引出一个人的未来。在中国烹饪大师李耀云严格地自我要求下,这味道不但成了梦想的推动力,同时他还把这味道带到世界各地去。每一道菜都是艺术作品,这是他的理念,也是他的执着。他无法接受做菜像生产商品一样,完成了,卖出去了,就算。李耀云从小对烹饪充满兴趣,父母都很爱煮。原来他有个厨师爸爸李其福,是五六十年代上海着名厨师,曾到北京钓鱼台为党和国家领导人做过菜。他的成长岁月里,总围绕着香味撩人的家常饭菜。“一吃,这菜怎幺这幺好吃,里头是不是有甚幺玄妙?”于是他一头栽了进去。难以言喻的美味,让他禁不住好奇心,开始观察爸爸是怎幺做菜的。聪明如他,很快地就领略其中原由。他开始着迷于中餐里出神入化的各式烹调手法,以及各种变化多端的味道。像他这样一个名厨,不免让人好奇他对吃到底抱持何种理念。对于吃,他其实不拘小节。不管好不好吃,至少都要尝过。“做这行的,不能挑食,甚幺都要吃。喜欢的多吃点,不喜欢,少吃点。”但他有个习惯,每一餐都要有个汤。“甚幺汤都可以,只要有汤就行。”除了喜欢喝汤,他还喜欢吃蔬菜和鱼。曾任国内外烹饪赛评审追求烹饪极致的同时,他也主张荤素兼而有之,符合现代人的均衡营养理念。另外他还有五少原则,少油少盐少胆固醇少脂肪少糖,凡事不过量,恰到好处最理想。如何吃以及如何做菜,有着不可分割的关係。唯有吃遍世间各种味道,才能在厨艺上精益求精。“对于当个厨师我很执着,吃透了就能找到其中规律,规律找到了就有解决方法。”除了注重饮食健康,生活习惯对于厨师来说也很重要。“我这个舌头特别好,我不抽烟,也不喝酒。我茶都不喝。这样才不会影响到喉咙和味蕾。”开始踏入业界,他被分派到四川。川菜做了17年后,刚好又碰到另一个机会,让他得以接触淮扬菜,一做也是17年。多年来,他受邀到各国去表演中国烹饪技艺和讲学,在中国和世界交流方面作出许多贡献。另一方面,他也是国内外多项烹饪比赛的评审。西藏臭蛋糕内蒙烤骆驼他在饮食界半个世纪之久,可谓嚐尽天下美食。中国大江南北无奇不有,问他可有甚幺难忘的体验?他想了想,在担任中国全国大赛的评委时,好几次嚐到奇特的食物。“最有印象是吃那个西藏菜,就是第2届中国大赛,端上来的时候就像个蛋糕。菜名也很怪,就一个‘推’字。我们评委都没看过这个菜,一吃下去,哇……受不了,比槤榴还难吃,是臭味。那是用当地乳酪发酵的,芝士和酱都抹在一起,做成个蛋糕。大家都不敢出声,就你看我我看你的。那个味道实在臭得不得了,大家都不能接受。不过在当地,他们平日就是这样吃的。”看着他绘声绘影地比划着,大家听了都笑弯了腰。随后他又再举了个例子:“还有一次比赛,那个是内蒙的,一整只烤骆驼,六个人把它抬上来,我都快被吓死了,骆驼就这样低头趴着。他们还为烤骆驼专门做了个设备。”一问好吃否?他没有说话,但笑声又再度爆开。“味道还是要试的,他们就给你一些盐、一些内蒙的酱料,然后给你一把刀,就这样沾一点调味料吃,很简单。”虽然并不可口,内蒙也好,西藏也好,至少是地方特色菜,甚幺都得试试才知道。创新5原则说起食物,他越说越起劲,让人充份感受到那股对食物永不言倦的热情。原来他每煮一道菜,都坚持以呈现完美作品的心态完成。“很多人做菜当产品在做,按照一定程式完成就算。产品毕竟是比较大路的东西。我每一道菜却都要当作品来做。”把菜当精品一样对待,这便是他一生追求的境界。“菜没有贵贱之分,不管主菜副菜都要用心烧。”对于每个细节从不马虎,无论色、香、味、形和器皿都很讲究,以期达到完美的搭配。最爱和客人聊天听意见他其实最爱和客人聊天,听取客人对食物意见,从交流中发掘新的可能性,同时也满足客人的需求。以前虾球用虾仁剁茸后直接製球油炸,质地老且易缩瘪。他受到客人的启发,突发奇想创製了百粒虾球,也就是在虾球滚上麵包粒,外表颗粒大小一致,虾球有了保护层后质地更嫩更香脆,没想到推出后风靡了整个上海滩。他喜欢看着客人津津有味地把菜都吃完,满足感也油然而生。在烹饪上的开创性还有松仁鱼米,将鱼肉切成米粒,与松仁相配,口感清淡滑爽,刀工精细,此菜推出后,社会上又有进一步的改良品种,比如在丸子中心夹黄油、夹鸡汤冻等,成为灌汤虾球。创新的秘诀就是从原料、调料、烹调手法、材料配置法以及呈器5方面着手。人生3转折高中毕业,李耀云他没有像一般学生那样进入大学就读,而是进入上海烹饪专科学校,1960年毕业。第2年,他参加了全上海市的烹饪技术比赛,获得“刀功全能”第一名。从此塔辛心倍增,更加坚定了当一个厨师的决心,烹饪起来也更有劲。其后又多次摘取整鸭拆骨桂冠。这是第1阶段。1983年参加全国第一届名师操作鉴定会,被评选为“全国10佳优秀师”。透过比赛,他也认识了不少来自中国各地的知己良朋。多方交流下,自己也获益匪浅。第2阶段,是眼界逐渐开阔的时候。这一年他还参与《中日菜谱》编撰,而且还受邀到日本表演。“第3阶段,就是1988年,每次奥运会结束之后就是世界奥林匹克烹饪大赛,那时候在德国法兰克福。那一年是第17届,中国还是第一次派代表参加。这比赛向来都以西餐为主,比赛要求也完全按照西餐的标準。西餐一般只用平底锅,他们连个圆锅都没有。他们给我的灶是一块铁板,我的锅放下去要怎幺烧啊,我要的是明火。我说啊这要我怎幺煮啊,后来主办当局才给準备相关器具。”李耀云身为中国烹饪协会代表团团长,率队为中国捧回了7面金牌,同时也踏出了推广中餐到世界各地的第一步。中国食神李耀云李耀云是当前中国最负盛名的烹饪大师之一,现任世界中餐名厨交流会会长、中国烹饪协会副会长、上海饮食行业协会技术顾问、世厨联国际评委、中国国家级一级评委等。1998年他参加第一届全国名师操作鑒定会,全国10佳优秀厨师之榜,一举成名。1999年成为中国仅有的两位世厨联国际评委之一,2000年又通过考核担任国家级一级评委,被评为全国10佳厨师。同年他又应邀担任在香港举行的“美食之最大赛”评委,并应邀进行“雪中送炭”、“蒜椒桂鱼”、“松仁鱼米”的厨艺表演,以卓越技艺赢得,“中国食神”之称。传统VS创新味道会随着时代不同而有所变更,也会因为地区不同而有所相异,烹饪与时并进,并非一成不变,”继承传统不守旧,创新不忘本”,这是李耀云经常挂在嘴边的话。这次来马,他亲自示範了新旧对照的淮扬菜式,传统软兜带粉以及创新的雪中送炭。淮扬菜是江南最具代表性的美食,呈现的正是闲、静、雅、适的江南名士风範。“精选细作,助味而不夺真”正是淮扬饮食文化的精髓。淮扬菜讲求表现食材的原汁原味,注重时令,擅用火候,特别适合炖、焖、烧、煮等烹调手法,细腻的呈现出菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同口感,其精细的刀功更是令人叹为观止,尤以瓜雕享誉四方。传统——软兜带粉主料:黄鳝背肉250克副料:湿粉丝200克调料:李锦记生抽35克、老抽25克、熊猫蚝油8克、香麻油5克、黄酒15克、蒜泥、姜末、葱各10克、糖5克、胡椒粉少许。烹饪方法:1. 黄鳝肉过水,洗净沥干,粉丝用李锦记老抽上色。2. 黄鳝肉煸至软放入调料,用小火烩入味。3. 粉丝加调料炒入味装入盆一边,将黄鳝肉用大火勾芡撒入胡椒粉、葱花、香麻油,将软兜装入另一边即可。这是一道很传统的淮扬菜。黄鳝也称长鱼,据《淮安府志》记载:”淮安长鱼,肉嫩性纯,俗名笔桿青”。久负盛名的淮安“长鱼席”便是诞生于古镇河下罗家桥巷头的“宴乐饭店”。而单单一个长鱼席则囊括了所有的烹饪技术:烧、烩、炒、炸、溜、爆、煸、炖、煮、煎、炝、拌等等。而被誉为“江苏10大名菜”之首便是其中的第一名菜”软兜长鱼”。创新——雪中送炭主料:黄鳝背肉300克副料:鸡蛋4只、红樱桃1粒调料:李锦记生抽35克、老抽25克、熊猫蚝油8克、香麻油5克、黄酒15克、蒜泥、姜末、葱各10克、糖5克、胡椒粉少许。烹饪方法:1. 黄鳝肉过水,洗净沥干,将鸡蛋去蛋黄留蛋清打至呈泡沫状装入长盆四周,蒸熟。2. 黄鳝肉煸至软放入调料,用小火烩入味。然后用大火勾芡,淋香麻油、胡椒粉,将软兜装入蛋泡糊中间,樱桃装饰两端即可。这是李耀云1983年参加中国全国大赛的金奖得奖作品,当时取名雪里藏蛟。他说,这道菜的重点在于蛋白打泡的技巧,标準做法是打到筷子戳下去不会倒,就算打好了。然后以小火慢蒸,这也很讲究技巧,火大会化掉,火小则蒸不熟,这些都必须细心拿捏。/副刊‧报导:黄锭贵‧2010.06.25
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